1 目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2 范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3 职责3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长负责HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4 定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5 程序5.1关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点。 b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制。 c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、PH值、水分活度等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 c) 当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3 应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时编制《关键限值技术报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4 基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育和培训的支持。 5.2.5 建立操作限值 必要时，针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值及时采取纠正和纠正措施，以减少超出关键限值的可能。 5.3关键控制点中的监视系统 5.3.1对每个关键控制点应建立监视系统,测量和观察其所有关键限值，以证明关键控制点处于受控状态。
