工厂名称： 产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙等 厂 址： 工艺加工而成的月饼。 销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存 签名： 预期用途：直接食用 日期： 消费者：一般公众。 1 2 3 4 5 6 工序点 危害分析 潜在危害的显著性判断 判断依据 预防措施 关键控制点 原 料 验 收 面粉 生物危害：致病菌污染 是 当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。 由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌 否 化学危害：农残超标 或 增白剂残留超标 是 小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标， 制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标 通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。 是 物理危害：杂异物 否 可通过筛粉去除 食用植物油 生物危害：无 化学危害：黄曲霉毒素残留 是 黄曲霉毒素有致癌作用。 查验供应商的产品合格证明 是 物理危害：无 白砂糖 生物危害：无 化学危害：SO2残留 是 SO2在人体内的积聚有毒性反应 通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。 是 物理危害：无 原 料 验 收 咸蛋黄 生物危害：致病菌污染 是 源头鸡可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 鸡 蛋 生物危害：致病菌污染 是 表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头鸡可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 猪肉 生物危害：致病菌污染 是 表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 辅料验收： 食品添加剂 生物危害：无 化学危害：化残 是 所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂 由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明 是 物理危害：无 包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂 生物危害：致病菌污染 否 不可能发生 化学危害：化学物污染 否 无化学污染的历史 物理危害：无 仓储 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染 由GMP控制，符合仓库管理制度。 否 化学危害：无 物理危害：无 面粉过筛 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 配料 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：化残 是 过度使用会引入化残积累 所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760 是 物理危害：无 制饼皮 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 包馅料 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 除蛋清 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 包馅-包蛋黄 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 打饼印模成型 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 印模易藏污纳垢，引起致病菌污染 要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净 否 化学危害：无 物理危害：无 打蛋 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 受工器具或环境的污染 由SSOP控制； 否 化学危害：无 物理危害：无 扫蛋液 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 受工器具或环境的污染 由SSOP控制； 否 化学危害：无 物理危害：无 烘焙 生物危害：病原体残留 是 如烘焙温度和时间不当会令病原体残留 要求烘焙炉内上温210~220℃，下温195~205℃， 时间：≥25分钟。严格按烘焙温度和时间执行 是 化学危害：无 物理危害：无 冷却 生物危害：病原体残留、病原体污染 是 操作不当会受病原体二次污染 由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装 否 化学危害：无 物理危害：无 内包装袋灭菌 生物危害：病原体污染 否 不可能发生 化学危害：化学物污染 不大可能发生 物理危害：无 包装，封口 生物危害：病原体污染 是 受人员或工器具的污染； 当封口不严密时，也会受到 病原体的污染 由SSOP控制； 由GMP控制,保证封口严密 否 化学危害：无 物理危害：无 金属探测 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：金属碎片 是 加工器具上掉落的金属碎片 由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。 是 装铁、木、纸盒，装箱 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 储运 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 工厂名称： 产品描述：以小麦粉、转化糖浆、食用植物油等制成饼皮、经包馅、成形、刷蛋、烘焙等 厂 址： 工艺加工而成的月饼。 销售和储存方法：塑料袋独立包装后入铁盒、木盒或纸盒，常温储存 签名： 预期用途：直接食用 日期： 消费者：一般公众。 1 2 3 4 5 6 工序点 危害分析 潜在危害的显著性判断 判断依据 预防措施 关键控制点 原 料 验 收 面粉 生物危害：致病菌污染 是 当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。 由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌 否 化学危害：农残超标 或 增白剂残留超标 是 小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标， 制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标 通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。 是 物理危害：杂异物 否 可通过筛粉去除 食用植物油 生物危害：无 化学危害：黄曲霉毒素残留 是 黄曲霉毒素有致癌作用。 查验供应商的产品合格证明 是 物理危害：无 白砂糖 生物危害：无 化学危害：SO2残留 是 SO2在人体内的积聚有毒性反应 通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。产品符合GB13104-1991的要求。 是 物理危害：无 原 料 验 收 咸蛋黄 生物危害：致病菌污染 是 源头鸡可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 鸡 蛋 生物危害：致病菌污染 是 表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头鸡可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 猪肉 生物危害：致病菌污染 是 表面有破损时，易受致病菌 （沙门氏菌等）污染；或源头钎肉可能携带致病菌 产品来自非疫区，有产品检验检疫合格证明， 是 化学危害：药残 是 饲料中滥用添加剂而导致药物残留超标 查验供应商的产品合格证明或保证书。 是 物理危害：无 辅料验收： 食品添加剂 生物危害：无 化学危害：化残 是 所用添加剂必须是GB2760允许使用的添加剂 由GMP控制，要求供应商提供产品合格证明 是 物理危害：无 包装材料验收：月饼托塑料薄膜袋、包括除氧剂或吸潮剂 生物危害：致病菌污染 否 不可能发生 化学危害：化学物污染 否 无化学污染的历史 物理危害：无 仓储 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 以适当的手段储存于洁净而干燥的仓库中，避免受到污染 由GMP控制，符合仓库管理制度。 否 化学危害：无 物理危害：无 面粉过筛 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 配料 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：化残 是 过度使用会引入化残积累 所用添加剂的种类和数量严格遵守GB2760 是 物理危害：无 制饼皮 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 包馅料 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 除蛋清 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 包馅-包蛋黄 生物危害：病原体生长、病原体污染 否 连续操作,不可能发生 化学危害：无 物理危害：无 打饼印模成型 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 印模易藏污纳垢，引起致病菌污染 要求木制的印模和台面在继承传统工艺的前提下，有SSOP保证其干燥而洁净 否 化学危害：无 物理危害：无 打蛋 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 受工器具或环境的污染 由SSOP控制； 否 化学危害：无 物理危害：无 扫蛋液 生物危害：病原体生长、病原体污染 是 受工器具或环境的污染 由SSOP控制； 否 化学危害：无 物理危害：无 烘焙 生物危害：病原体残留 是 如烘焙温度和时间不当会令病原体残留 要求烘焙炉内上温210~220℃，下温195~205℃， 时间：≥25分钟。严格按烘焙温度和时间执行 是 化学危害：无 物理危害：无 冷却 生物危害：病原体残留、病原体污染 是 操作不当会受病原体二次污染 由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装 否 化学危害：无 物理危害：无 内包装袋灭菌 生物危害：病原体污染 否 不可能发生 化学危害：化学物污染 不大可能发生 物理危害：无 包装，封口 生物危害：病原体污染 是 受人员或工器具的污染； 当封口不严密时，也会受到 病原体的污染 由SSOP控制； 由GMP控制,保证封口严密 否 化学危害：无 物理危害：无 金属探测 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：金属碎片 是 加工器具上掉落的金属碎片 由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。 是 装铁、木、纸盒，装箱 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 储运 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无
