为了制造符合卫生要求及高质量的食品，在食品加工过程中，除了重视防止原料微生物污染（一次污染）外，还须防止微生物二次污染，即防止制造机械、生产工具等微生物污染，保持制造设备的清洁环境，这也是防止食物中毒等事故最有效的方法。©1. 保持食品加工设备卫生的方法6 食品加工机器的洗净，是防止食品污染、控制微生物生长繁殖的极其重要的手段。设备经清洗后微生物大量减少，而且洗去了以蛋白质和碳水化合物为主的微生物营养源，杜绝了微生物繁殖。清洗时，使用水和洗涤剂，需达到清洁度高、不影响加工机械及食品质量、操作方便卫生安全、废水处理容易而且经济的目的. 食品加工设备进行杀菌也是保持设备卫生的重要措施，除采用物理杀菌法外，食品机器的杀菌几乎都可用化学杀菌。理想的杀菌剂应该符合杀菌范围广、杀菌效果快、对机器及食品质量无影响、杀菌的持续效果高、洗脱容易、成本较低等要求。工厂可根据微生物污染情况合理选用杀菌剂 2. 常用的洗净剂 强碱性洗剂成分为氢氧化钠、无机盐类、有机螯合剂、表面活性剂，主要配合苛性碱，对蛋白质分解和油脂有凝聚作用和杀菌作用，适用于污染严重的无机物或有机物的污染，用于自动洗瓶机，加热处理设备，乳制品、发酵制品、畜产品和水产品加工装置，加热处理时可除去加工设备上的牢固的有机质与无机质的污染物，与螯合剂配合可除去水锈。_ 弱碱性洗剂成分为弱碱性有机及无机盐类、表面活性剂，具有分 解污物与分散污物的作用及对金属离子的封闭作用，适用于清洗加工机器的床壁输送带等中等程度的油脂、蛋白质、碳水化合物污染、浸渍或半自动洗瓶（果汁饮料瓶）等，氯素系洗剂适用于严重的有机质污染。为了使碱性洗剂的一般表面张力降低，提高浸透性及污物分散性，需加少量的表面活性剂。 中性洗剂成分为中性的无机及有机盐，是一种界面活性剂，适用于食品原料及容器类轻度污染的手工洗净和机器洗净。中等污染时要加温冲洗。 酸性洗剂成分为有机酸、无机酸。有机酸为柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等，无机酸为磷酸类，为表面活性剂，用于除去乳制品与发酵制品机器的乳石、洗瓶机的水锈以及严重的铁锈等。 3. 常用的杀菌剂 杀菌性洗剂成分为无机、有机氯素化合物及过氧化物、碘化合物及表面活性剂。有碱性与酸性两种，适合中、轻度的有机质与无机质的污染，用于各种食品厂机械的壁、床、工作衣、手指的清洗。 氨基磺酸在食品设备中十分广泛地应用于清洁去污，可用于清洗酿酒设备中储放酒设备的内壁与底部的结垢，浓度为20 g/L~25 g/L，温度为70 ℃，然后用水冲洗。用于蔬菜预煮设备水垢（碳酸钙和其他各种盐类）的清除可用质量分数为3％~5％的氨基磺酸，温度也为70 ℃。此外也可用于牛奶输送管道的清洗，防止形成硬水沉淀以及钻炉的去垢清洗等。
