1．目的 通过漂烫工序后，使蔬菜达到杀青、杀灭微生物的目的，保证产品的卫生质量。 2．职责 车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。 漂烫班操作人员负责该作业指导书的实施。 质检人员负责该作业指导书的监督检查。 3．适用范围 本作业指导书适用于速冻蔬菜的漂烫。 4．内容 4．1漂烫机的滚筒由调速电机带动的，在每个品种生产前，应对其转速与漂烫时间的关系进行校准，若漂烫机输送带由齿轮变速箱带动的，应预先设定和校准变速比，使漂烫时间符合规定要求，以后生产期间每周校准一次。 4．2各种产品漂烫的关键限值和操作限值 品名 关键限值 操作限值 速冻青豆 水温≥98℃Ⅱ号豆：转速≤1000转/分，时间≥50秒Ⅲ号豆、Ⅳ号豆：转速≤900转/分，时间≥60秒 水温＞99℃Ⅱ号豆：转速＜1000转/分 Ⅲ号豆、Ⅳ号豆：转速＜900转/分 速冻绿芦笋 水温≥98℃齿轮变速，按芦笋的直径漂烫时间分别为直径0.6-1.0cm 50秒直径1.0-1.6cm 60-70秒直径1.6-2.2cm ≥70秒尖 40秒 水温≥99℃齿轮变速， 时间分别为直径0.6-1.0cm ≥50秒直径1.0-1.6cm ≥70秒尖 ≥40秒 速冻青刀豆 水温≥98℃齿轮变速，按青刀豆的直径漂烫时间分别为S级 70秒M级 ≥70秒 水温≥99℃齿轮变速， 时间分别为S级 ≥70秒M级 ＞70秒 4．3应按规格级别分别漂烫 4．4漂烫前，机内注入清水至溢流口，开启蒸汽阀，使水温升到100℃，方可投料漂烫。也可在水中加入一定量的护色剂，以增强漂烫效果。 4．5漂烫操作人员应坚守岗位，对漂烫机进行连续监控，漂烫投料要均匀，应根据产品的特性采用搅拌、翻动等操作，以保证漂烫效果的一致。对监控情况每半小时记录一次。 4．6漂烫机内的水和护色剂应及时补充或更换，以保持水的清洁卫生状态和护色剂的浓度 4．7发现操作限值偏离时应立即进行纠偏，避免关键限值的偏离。 4．8关键限值偏离时的纠偏措施。 4．8．1停止进料漂烫，调整水温和时间，达到关键限值要求，方可重新投料。 4．8．2立即向车间、质检员报告偏离情况和时间。 4．8．3车间质检员立即对偏离期间的产品进行有效隔离后，立即向质检科报告。 4．8．4质检科对隔离产品进行评估。 4．8．5根据评估结果责成有关部门按规定处理 4．8．6各部门做好相关记录 5．相关记录 5．1漂烫记录
