（一）生产工艺 1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查分割肉的温度在4℃-6℃之间。 2、把分割的烤肉倒入盘子中，用针、线开始穿肉，同时开始穿竿、挂竿。 3、待烤肉快挂满两车时，启动烟熏炉电源，把温度调节到75℃，启动干燥操作，让炉温开到75℃，停电源，把烤肉送入烟熏炉中。 4、烤肉进炉20分钟后温度调节至75℃，启动干燥程序，20分钟检查一次，烤肉的干燥情况，40分钟再检查一次，75分钟干燥完毕，停止干燥。 5、设置炉温为82℃，启动蒸煮，90分钟后停蒸煮程序，中间要多次看炉的温度是否准确，防止炉出现故障，停止蒸煮程序，用温度计查看肉的中心温度是否达到82℃。 6、拉出挂车后，工作人员把烤肉每4竿放入一个烟熏箱中，蘸1分钟后捞出，再次挂到挂车上，全部蘸完后把挂车推入烟熏炉中，调节温度为75℃，再干燥30分钟，挂出后送入冷却库。 7、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。 （二）测量与监控 1、检测频率：每班检测一次。 2、检测方法： A、检查分割肉的温度、色泽，是否有异味、杂质，挂竿是否整齐； B、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态； C、检查烤肉的色泽、香味、熟制程度。 D、记录数据。 （三）检测标准 按《烤猪肉生产工艺流程》和有关工艺文件执行。 （四）异常处理A、若分割肉的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，挂竿不整齐，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。 B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。 （一）生产工艺 1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查分割肉的温度在
