一、GMP的基本概念(一)基本概念 良好操作规范(Good Manufacturing Practice，GMP)是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。在美国、加拿大、中国(大陆、台湾)为强制性的，在日本则是指导、推荐性的。FAO／WHO CAC制定的GMP是推荐性的，但自从WTO／SPS协定强调采用三大组织标准(CAC、OIE、IPPC)后，其在国际食品贸易中日益显示出重要作用。GMP的工作重点是确认食品生产过程的安全性防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。(二)发展历史 食品GMP是从药品GMP中发展起来的。美国FDA于1963年颁布了世界上第一部药品的“良好操作规范(GMP)”，实现了药品从原料开始直到成品出厂的全过程质量控制。1969年FDA制定了“食品良好生产工艺基本法”，从此开创了食品GMP的新纪元。FAO／WHO CAC也于1969年开始采纳GMP，并研究、收集各种食品的GMP作为国际规范推荐给各成员国。继美国之后，日本、加拿大、新加坡、德国、澳大利亚、中国台湾等都在积极推行食品GMP。目前CAC共有41个GMP，作为国际贸易争端的重要参考依据。二、GMP在中国的发展与实施情况(一)卫生部颁布的GMP(国标GMP) 1988年至今，卫生部共颁布20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。“食品企业通用卫生规范(GBl4881-94)”的主要内容包括：主题内容与适应范围、引用标准、原材料采购、运输的卫生要求、工厂设计与设施的卫生要求、工厂的卫生管理、生产过程的卫生要求、卫生和质量检验的管理、成品贮存、运输的卫生要求、个人卫生与健康的要求。19个专用GMP是罐头、白酒、啤酒、酱油、食醋、食用植物油、蜜饯、糕点、乳品、肉类加工、饮料、葡萄酒、果酒、黄酒、面粉、饮用天然矿泉水、巧克力、膨化食品、保健食品、速冻食品良好生产规范。(二)原国家商检局和国家质量监督检验检疫总局颁布的GMP1984年由原国家商检局制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口食品生产企业提出丁强制性的卫生要求。后经过修改，于1994年11月由原国家进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库卫生要求》。在此基础上，又陆续发布了9个专业卫生规范。共同构成了我国出口食品GMP体系。
