一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的罐头食品是指将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品应为商业无菌、常温下能长期存放（保质期不少于6个月）。罐头食品的申证单元为3个：畜禽水产罐头；果蔬罐头；其他罐头。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头）。罐头食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0901。 尚未纳入本细则管理的罐头食品，待条件成熟时，将纳入管理。具体办法另行制定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→排气及密封→杀菌及冷却 （二）关键控制环节。 原材料的验收及处理、严格控制真空封口工序、严格控制杀菌工序。 （三）容易出现的质量安全问题。 1．原料变质造成感官指标不符合要求。 2．加工过程中带入外来杂物及硫化铁等污染物。 3．物理性胀罐或氢胀。 4．强酸性的罐头食品对马口铁罐产生腐蚀造成酸败变质。 5．杀菌或封口效果不好造成平酸菌败坏。 6．锡超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 罐头食品生产企业除必备的生产环境外，其厂房与设施的设计应当根据不同罐头的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理、清洁清理、消毒。企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间。原料有特殊贮藏要求的，企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间。 （二）必备的生产设备。 1．畜禽水产罐头和其他罐头 （1）原料处理设备（如清洗设施、盐渍设施、油炸锅等）；（2）配料及调味设备（如调味锅、过滤等设施）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置或杀菌锅，贮水罐）或无菌包装设备。 2．果蔬罐头 （1）原料处理设备（如清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（如去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施；（4）排气及密封设备（封口机）；（5）杀菌及冷却设备（杀菌釜装置，贮水罐）或无菌包装设备。 四、产品相关标准 产品种类 国家标准 行业标准 畜 禽 水 产 罐 头 GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》 GB/T 13214-1991《咸牛肉罐头》 GB/T 13215-1991《咸羊肉罐头》 GB/T 13512-1992《清蒸猪肉罐头》 GB/T 13513-1992《原汁猪肉罐头》 GB/T 13514-1992
